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魚肉烘幹方案及注意事項

2017/7/26 15:41:51      點擊:

處理後的魚肉塊按大小分檔,分别用繩子挂在烘架上或平鋪在烘盤中,魚塊之間留有一定的間隙,以便于氣流的流通而促進熱交換。然後将烘車推人烘房内,進行熱風烘幹。開始烘幹時,溫度宜低一些,約為50-60℃,使魚肉随着幹燥的溫度而緩慢升溫,在千燥的後階段,烘溫度可增加65-70℃。在實際生産中,由于大都采用熱風在烘道中山出口部流向進口部,與烘車的推進方向相反。因此,随着烘車一輛輛向前逐漸推進,魚肉塊的烘幹溫度也就逐漸升高。一般情況下,烘至魚肉塊表面幹結不粘手、脫水率約為5%左右時,即可送人煙熏室進行煙熏。若烘得過于幹燥,在煙熏時由于熏煙不易在魚肉表面沉積而滲透内部,使魚肉上色困難。反之,若千燥不夠,則由于魚塊表面有很多水分,使熏煙沉積過多,甚至灰塵也會粘結在魚塊表面,造成魚塊表面發黑,魚肉發苦或味道變酸。

魚肉烘幹方案及注意事項

應注意的是在烘幹過程中,勿使烘制溫度過高或過低,否則會給成品帶來不利後果。此外,空氣濕度的高低對魚塊幹燥過程的影響也是很大的。在陰雨潮濕的天氣裡,魚肉塊表面水分蒸發速度降低,幹燥時間也就延長,此時就必須特别注意烘制溫度的掌握,以免魚肉塊成批地變質。煙熏是在熏室内完成的。煙熏室應能使熏煙在室内各部分擴散均勻,并可适當地調節溫度、濕度和發煙量。另外,在講究操作便利的同時注意用火安全。熏制設備種類較多,有一種最簡便的熏法,它是一間可容納數輛烘料車的房間,頂部中央有一圓筒形的氣孔通人大氣,内壁裝有一排蒸汽管,以調節煙熏室的溫度。地面中央有一條供鋪設熏材用的槽(俗稱煙道,使用熏煙發生器的可不設槽),槽的裡端直通牆外。